Strumenti essenziali dell'attività dei mercanti e fondamento della loro peculiare cultura erano i cosiddetti "libri di mercatura", che vennero compilati in gran quantità nel XIV e XV secolo per fornire ai lettori informazioni in fatto di monete, strade, tecniche di calcolo aritmetico.
Con il titolo Conoscere la mercatantie si apre uno dei capitoli più notevoli della Pratica della mercatura composta verso il 1340 da Francesco Balducci Pegolotti. Il possesso di criteri adeguati per riconoscere le varie qualità delle merci era un requisito essenziale per chi voleva svolgere l'attività di mercante. L'elenco di Pegolotti, riportato nel documento seguente, si apre con le merci più pregiate, le spezie e le materie tintorie usate nelle manifatture tessili.

Tutto quello che bisogna sapere per commerciare il pepe
È di nicistade [necessità] a mercatanti sapere conoscere le mercatantie che comperano e vendono acciò che non ne possano ricevere inganno, e però qui appresso e inanzi sarà scritto ciascuna mercatantia per sé e come vogliono essere fatte e quello che vogliono avere in loro a essere buone, e prima cominceremo al pepe.
Pepe tondo vuol essere asciutto e secco, sanza polvere di terra, la quale polvere di terra se n'esce quando si garbella, cioè si vaglia. E aviene alcuna volta che navicando o aducendo il pepe per acqua o per terra puote cadere in acqua e bagnasi, o sanza cadere in acqua per soperchia pioggia si puote bagnare, e per maniera che se non s'apparecchiasse tosto si guasterebbe e si infracidarsi e sì dispogliarsi della sua scorza, e quando si dispoglia della scorza non è così bello a vedere né cosìe vendereccio, e però quando è cosi infuso d'acqua, quanto piue tosto [più presto] s'acconcia tanto è meglio; e conciasi in questo modo, che si stende al sole, e pigliasi gherbellatura [quantità] asciutta d'altro pepe e mescolasi col detto pepe bagnato, e poi si tende al sole ad asciugare e a seccare, e quando è secco e asciutto si lo rinsacca ed è guarito. E sappiate che pepe tondo dura 40 anni sanza guastarsi, pure ched è sia bene guardato e bene tenuto, e none in luogo bagnato né troppo umido.

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Olio si vende in Gaeta a cafisso a pregio di tanti cafissi a once d'argento, e li 250 cafissi di Gaeta si ragionano che sieno 1 migliaio d'olio di Puglia, o vuolli tu che li 160 cafissi di Gaeta fanno 1 botte di mena di Napoli. Ed à di spesa l'olio a trarlo di Gaeta a una botte di mena di Napoli oltre al primo costo come dirà qui appresso:

Per fusto della botte vota, da tarì 3.

Per diritto della dogana, grani 18 per omcia, da tarì 1 e grani 16.

Per diritto del fondaco, grani 15 per oncia del costo dell'olio, tarì 1 e grani 10.

Per diritto della terra, grani 5 per oncia del costo dell'olio, grani 10.

Per salaro di coloro che stanno a vederlo misurare quando si misura alla marina e si mette nelle botti, grani 1 per botte.

Per portatura alla marina l'olio, grani 4 per oncia di ciò che costa l'olio di prima compera, monta da grani 1 per botte.

Per salci e legatue e stringere e incretare le botti, da grani 12 per botte. E per senseria, grani 10 per botte.

Per cambio di carlini di zecca a quelli di peso, grani 2 per oncia del costo dell'olio, monta da grani 4 per botte.

Per un altro diritto della terra, da grani 6 per botte.

Somma la spesa detta di sopra tarì 8 e grani 17 d'ariento, ragionando che la botte di mena costasse di primo costo da once2 d'argento, che v'ebbe da 80 cafissi a once 1. Ma se più o meno d'once 2 di primo costo costasse l'olio, così più e meno la spesa, all'avenante di tutte quelle.