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ANITROCCOLI SELVATICI AGLI AROMI
Tempo necessario: un'ora e mezzo.
Difficoltà: facile esecuzione.
Vini consigliati: Barbera d'Alba-Grumello-Aglianico del Vulture.
Ingredienti per 4 persone:
due anitroccoli selvatici
mezz'etto di burro
una carota
una cipolla
uno spicchio d'aglio
un limone
un mazzetto di prezzemolo
un po' di timo
un chiodo di garofano
sale e pepe.
Preparazione:
Pulire gli anitroccoli. Legarli per mantenerli in forma durante la cottura. Imburrare
abbondantemente una pirofila, coprirla con la cipolla e la carota affettate, unire l'aglio
schiacciato, il prezzemolo, il timo, il chiodo di garofano, appoggiarvi sopra gli
anitroccoli, cospargerli con il rimanente burro fuso, salarli, peparli, coprirli con
fettine di limone pelate a vivo e cuocere in forno caldo. E' adatto un contorno di
pisellini al prosciutto.
Tempo necessario: un'ora e mezzo.
Difficoltà: facile esecuzione.
Vini consigliati: Barbaresco-Corvo Rosso di Casteldaccia-Nipozzano.
Frollatura: da 8 a 10 giorni di frollatura, svuotati delle interiora, appesi per il collo in luogo buio e fresco o, incartati, nella parte bassa del frigorifero (mettere le interiora in freezer).
Ingredienti per 4 persone:
due beccacce
mezz'etto di burro
mezz'etto di prosciutto crudo
due fette di pancetta
un rametto di salvia
un piccolo tartufo
mezzo bicchiere di madera
qualche cucchiaio d'olio
sale e pepe.
Preparazione:
Pulire le beccacce. Tritare il fegato, il cuore, gli intestini delle beccacce insieme al
tartufo e al prosciutto, salare, pepare, mescolare bene e farcire con il composto le
beccacce; ripiegare la testa tra le cosce, avvolgerle nelle fettine di pancetta e legarle
con uno spaghino. Far soffriggere in una pirofila il burro con l'olio e il rametto di
salvia, farvi rosolare le beccacce a fuoco vivo, salare, pepare, quindi proseguire la
cottura in forno caldo. Dieci minuti prima del termine della cottutra eliminare lo
spaghino, irrorare con il madera e rimettere in forno.
BECCACCE ARROSTITE ALLA SALVIA
Tempo necessario: un'ora e mezzo.
Difficoltà: facile esecuzione.
Vini consigliati: Barbera d'Alba-Santa Maddalena-Nipozzano-Aglianico del Vulture.
Frollatura: uguale alla Beccaccia al Madera.
Ingredienti per 4 persone:
due beccacce
una fetta di pancetta molto spessa
mezz'etto di burro
un rametto di salvia
vino bianco secco
olio, sale e pepe.
Preparazione:
Pulire le beccacce. Salarle e peparle. Scaldare in una casseruola il burro con poco olio,
farvi rosolare le beccacce a fuoco vivo unendo anche la pancetta tagliata a grossi dadi e
le foglioline di salvia; spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco, farlo in parte
evaporare, abbassare il fuoco e portare a termine la cottura. Servire, volendo, con fette
di polenta.